Megsütni egy igazi kovászos kenyeret nem is olyan nehéz. Nem lesz szükségünk sok időre, mint ahogy azt sokan gondolják. A recept alapja a türelem és a megfelelő időzítés. Az első dolgot nem tudjuk befolyásolni – de a megfelelő időzítést mi magunk is be tudjuk állítani. Álljünk neki!
1. Kovász elkészítése 10 nappal előre
A házi kenyérre házi kovászból szükséges várni legalább 10 napig – a kovászt gondozni, etetni, keverni és ellenőrizni kell. A pontos receptet a saját kovász elkészítéséhez megtalálja a cikkünkben: Hogyan készítsünk saját kovászt. Amíg a kovász megérik, elegendő időnk marad arra, hogy utána nézzünk mindennek, ami a kenyérsütéssel kapcsolatos.
Szükségünk lesz:
– tésztakelesztőre (bármilyen háztartási boltban megvásárolható, válasszunk kerek vagy ovális alakút a szerint, hogy milyen kenyeret szeretnénk sütni, a recept nem számít)
– lisztre a kovászoláshoz (léteznek speciális lisztek a kovász elkészítésére, de a kenyeret egyszerű lisztből is megtudjuk sütni – a spájzunk kell, hogy tartalmazza: a rozs, kenyér, teljeskiőrlésű rozs, teljeskiőrlésű tönkölybúza és búza kenyérlisztet)
– zsilettre (klasszikus éles zsilettre gondolunk (lap), melyet még a nagyapáink használtak), a zsilettel vágunk a kenyérbe csíkokat, melyek esztétikus kiegészítőként szolgálnak, de segítenek abban, hogy sütés közben a kenyér ne repedjen el, nem feltétlenül szükséges, mert a csíkokat egy éles késsel is belevághatjuk)
2. A kovászos kenyér időzítése
Szeretne reggelire friss kenyeret? Kezdje el a készítését már reggel 7:00-kor egy nappal előtte.
Szeretne vacsorára friss kenyeret enni? Kezdje el a készítését már este 19:00-kor egy nappal előtte.
3. Kovász elkészítése
Kivesszük az érett kovászt és elkészítjük. Ez az úgynevezett starter, mely megkel, így a kenyér belseje puha marad, a külseje pedig finom és ropogós lesz.
ELKÉSZÍTÉS: a kovászt beleöntjük egy nagy tálba. Hozzáadunk 150 gramm rozslisztet (a típus nem számít) és 150 mililiter vizet. Alaposan átkeverjük és 10 – 12 óráig hagyjuk letakarva pihenni a konyhaszekrényen.
4. Kenyértészta elkészítése
10 – 12 óra után elkészül a megkelt kovász. Vegyünk le belőle 220 grammot egy nagy tálba. A maradékot nem szabad eldobni! Elrakjuk a hűtőbe – ez lesz a következő kovászunk a következő keltkovász elkészítéséhez. A hűtőben akár 7 napot is kibír etetés nélkül. A kenyérsütés minimum egyszer egy héten ideális, hogy a kovászt ne keljen etetnünk. Ha kirándulni készülünk, vagy épp nem akarunk kenyeret sütni, egy héten egyszer keverjünk a kovászba egy evőkanál lisztet és vizet.
220 gramm keltkovászhoz hozzáadunk 220 gramm kenyér rozs vagy tönkölybúzalisztet és 150 gramm búza kenyérlisztet. Ezt az arányt bármikor változtathatjuk és cserélhetjük a lisztfajtákat is, amíg megtaláljuk az ideális kombinációt a családunk számára. Van, akinek a sűrűbb vagy a savanyú vagy a keserű kenyerek ízlenek… Experimentáljunk!
Ezt követően hozzáadunk 240 ml langyos vizet és 12 gramm sót. Ez elegendő lesz egy olyan kenyértésztához, melyet még a nagyanyáink sütöttek nekünk.
Ízlés szerint hozzáadhatunk egy kanál mézet, mely segíti a kovász működését vagy 5 gramm köményt a friss kenyér jobb emésztéséért. Megengedettek a napraforgómagok vagy a mogyoró, de azokat csak akkor tudjuk ajánlani, amikor már megismerkedtünk a kenyérsütéssel.
A tésztát kézzel alaposan kézzel átgyúrjuk. Puhának, rugalmasnak és egy kicsit ragadósnak kell lennie, de nem túlságosan „ragadósnak”, hogy ne ragadjon rá a tál oldalára. Betakarjuk konyharuhával és 1,5 óráig hagyjuk pihenni. Ez alatt egy párszor még összekeverhetjük kézzel.
A tészta lassan nőni fog. 1,5 óra után áthelyezzük a tésztakelesztőbe, melyet alaposan megszórtuk lisztel (könnyebben ki lehet majd a kenyeret borítani). A tésztakelesztőben hagyjuk a kenyeret 2 órán át kelni.
A sütőt előmelegítjük 250 fokra. Ha a sütő elég meleg, beletesszük a tepsit kb. a második fokra és a sütő aljára egy tepsi vizet teszünk be.
Várjunk 5 percig, vegyük ki a kenyeret a gyúródeszkára, melyre már elkészítettük a sütőpapírt. Vágjunk rá csíkokat és tegyük bele a sütőbe (az előkészített tepsire rácsúsztatjuk a sütőpapírral együtt).
10 percig süssük 250 fokon. Utána óvatosan kivesszük a tepsit, melybe vizet tettünk és a hőmérsékletet levisszük 200 fokra és süssük még kb. 30 percig.
Ha elkészül a kenyér, relatívan sötét színe van és amikor megütögetjük, akkor lehet hallani, hogy a belseje üreges és a héja szilárd.
A megsütés után rátesszük a rácsra és megvárjuk, hogy teljesen kihüljön. Ez kb. három óráig tart. Nem szabad előbb elvágni! Benedvesítve, kihülés után lenzacskóban tároljuk.
TEMPO tipp: Lehet, hogy az első kenyér nem fog sikerülni. Ez relatívan gyakori eset, mert a friss kovász, az úgynevezett fiatal kovász még nem rendelkezik nagy erővel. A második kenyér kb. 90 %-ra sikerül majd. A további kenyereknél már profik leszünk! Ne felejtsük el, hogy a keltkovászból el kell tennünk egy darabot, hogy az egészet ne kezdjük elölről.
