Hoci je grécka kuchyňa v tieni talianskej, balkánskej či francúzskej, milovníkom jedla dokáže priniesť skutočné klenoty. Jedným z nich je stifado alebo aj grécky guláš. Čaro tohto pokrmu spočíva v tom, že recept sa líši nie od regiónu, ale od dediny k dedine či dokonca od rodiny k rodine. Základ je však rovnaký – paradajky a dusené mäso – či už hovädzie, z kozy, králika, diviny, alebo chobotnice. V tomto recepte ostaneme pri hovädzom, ale ak chcete vyskúšať iný druh, smelo do toho. Ako však začať?
Čo potrebujete na stifado
1,5 kg hovädzieho zadného (mäso sa bude variť niekoľko hodín a na konci bude krásne mäkké)
0,5 kg malej cibule – Gréci používajú perlové cibuľky, ak ich nezoženiete, môžete ich nahradiť šalotkou, prípadne klasickou cibuľou nakrájanou na väčšie kocky
5 väčších mäsitých olúpaných rajčín
4 polievkové lyžice rajčinového pretlaku
kvalitný olivový olej
soľ
čierne korenie
Mäso je potrebné naložiť do marinády, na ňu budete potrebovať:
2 dcl sladšieho hútneho červeného vína
5 PL vínneho octu
1 PL nového korenia
2 celé škorice
hrsť klinčekov
hrsť bobkových listov (ideálne čerstvých)
hrsť sušeného drveného oregana
3 strúčiky cesnaku
Ako pripraviť stifado
1. Umyté mäso si nakrájame na veľké kocky, pokojne väčšie ako do nášho gulášu.
2. Strúčiky cesnaku nakrájame a spoločne s ostatnými ingredienciami na marinádu zmiešame vo väčšom hrnci.
3. Do marinády naložíme mäso a necháme odležať minimálne počas noci, ideálne 24 hodín.
4. Vo veľkom hrnci si rozpálime olej a opražíme cibuľky, aby boli mäkké.
5. Keď sú cibuľky mäkké, vytiahneme ich z hrnca a odložíme do misy. Na tom istom oleji orestujeme mäso dohneda. Ale iba mäso, marináda zatiaľ ostáva v nádobe.
6. Čerstvé rajčiny zbavíme šupky najlepšie tak, že ich sparíme, resp. oblejeme vriacou vodou, prudko ochladíme studenou a „stiahneme z kože“. Potom ich nakrájame na veľké kocky a pridáme k mäsu.
7. Do hrnca s mäsom a rajčinami pridáme pretlak, marinádu, korenie, posolíme (myslíme na to, že do marinády nešla ani štipka soli, takže zbytočne nešetríme), vrátime späť cibuľky a zalejeme vodou tak, aby bolo mäso bezpečne ponorené.
8. V Grécku stifado varia celé hodiny, nie je nič výnimočné, ak hrniec na miernom plameni strávi aj 12 hodín. Ak nemáte toľko trpezlivosti, postačia vám aj 4 hodiny. Najlepší na tento účel je tlakový hrniec.
9. Občas premiešajte, skontrolujte stav šťavy a prípadne dolejte vodu.
10. Gréci stifado podávajú so špeciálnymi vaječnými cestovinami alebo ryžou, skvelou alternatívou je tiež chlebík či bagetka pokvapkaná olivovým olejom, dochutená oreganom a zapečená v rúre.
