Špagety a la Bolognaise, Bolognese alebo bolonské špagety patria medzi najznámejší taliansky spôsob úpravy a prípravy cestovín. Je to omáčka, ktorú ochutnal snáď každý človek, ale prekvapivo jej recept nie je až taký jednoduchý a pýta si viac ingrediencií a času, ako by sme si mysleli.
Veľa ľudí si myslí, že stačí dať na rozpálenú panvicu olivový olej, pokrájanú cibuľu, mleté mäso, potom na to pridať paradajkovú omáčku a hotovo. Ale ide o veľký omyl. Pravá bolonská omáčka sa varí pomerne dlho, aby sa všetky chute ingrediencií poriadne premiešali a navzájom zvýraznili. Aj preto Taliani často nazývajú toto jedlo „ragú alla bolognese“ a ragú sa pripravuje naozaj dlho. Ako teda pripraviť pravú bolonskú omáčku?
Použitie masla pri varení
Použitie masla môže viacerých prekvapiť. Pri príprave talianskej kuchyne máme vo zvyku siahnuť po olivovom oleji, ale bolonská omáčka pochádza zo severného talianska z oblasti Emilie Romagne, ktorá sa vyznačuje výrobou parmezánu a v tejto oblasti tvoria práve mliečne produkty základ kuchyne.
Zlatá trojica „Soffrito“
Soffrito je zlatá trojica ingrediencií pozostávajúca z cibule, stonkového zeleru a mrkvy. Táto trojkombinácia je základom bolonskej omáčky a je prvou etapou receptu. Zeleninu si nakrájajte na malé kocky a zľahka ju opražte na masle. Ostatné ingrediencie sa pridávajú až keď je soffrito opražené do zlatista.
Bravčové mäso
V prípade, že používate len hovädzie mäso, robíte chybu. Bravčové mäso sa pridáva do omáčky až v dvoch podobách. V prvej vo forme pancetty alebo slaninky pokrájanej na malé kocky, ktorú pridáme hneď po tom ako soffrito získa zlatistú farbu. Následne pridáme mleté hovädzie a bravčové mäso. Bravčové mäso vďaka tuku zvýrazní chuť omáčky.
Červené víno
Bolonská omáčka sa dlho varí, a aby lepšie voňala, pridávame červené víno, ktoré sa snúbi s chuťou hovädzieho mäsa.
Tajná ingrediencia – mlieko
Mlieko v bolonskej omáčke môže prekvapiť. Mlieko sa prilieva v momente pridávania rajčinovej omáčky na mäso a soffrito. Dôvodom je zjemnenie a vyváženie kyslosti rajčín. Ak ste zvyknutý pridávať 1 lyžicu cukru na zníženie kyslosti, vedzte že s mliekom získate rovnaký výsledok.
Dlhé varenie
Ak chcete rýchlu večeru, zabudnite na bolonské špagety, na ktorých prípravu potrebujete minimálne dve hodiny. To je minimálny čas varenia všetkých ingrediencií na panvici. Ozajstná bolonská je silná a koncentrovaná. Najlepšia je dokonca na druhý deň, takže neváhajte si túto dobrotu pripraviť deň vopred.
A tu je recept na pravú bolonskú omáčku:
Ingrediencie pre 6 osôb
1l lúpaných paradajok
500 g mletého hovädzieho mäsa
250 g mletého bravčového mäsa
50 g pancetty alebo slaniny
2 mrkvy
2 stonky stonkového zeleru
1 cibuľa
50 g masla
15 cl červeného vína
15 cl mlieka
4 ks bobkové listy
Soľ, korenie
Postup:
1. Ošúpte cibuľu, mrkvu a zeler.
2. Na panvici rozpustite maslo a opražte na ňom soffrito na miernom ohni do zlatista. Akonáhle získa soffreto farbu, pridajte nakrájanú pancettu.
3. Pridajte mleté hovädzie a bravčové mäso. Keď má už mäso hnedú farbu, prilejte červené víno. Miešajte a počkajte kým sa neodparí.
4. Pridajte mlieko, paradajky a bobkový list. Dobre premiešajte a varte na miernom ohni 2 hodiny. Odstráňte bobkový list, pridajte soľ a korenie.
5. Podávajte s cestovinami uvarenými „al dente“ a posypte nastrúhaným parmezánom.
