A coace pâine autentică cu maia nu este o știință. Nu aveți nevoie nici de mult timp, așa cum cred unii din greșeală. Baza este doar răbdarea și o sincronizare corectă. Cu prima nu vă putem ajuta – sincronizarea corectă o puteți seta împreună cu noi. Hai să o facem.
1. Pregătirea maialei cu 10 zile înainte
Înainte de a coace propria pâine din propria maia, aveți nevoie de cel puțin 10 zile să cultivați maiaua – literalmente să aveți grijă de ea, să o hrăniți, să o amestecați, să o controlați. Procedura exactă pentru crearea propriei maiale a fost descrisă în articol: Cum să vă întemeiați propria maia. În timp ce maiaua va crește și se va maturiza, aveți timp suficient să vă procurați toate cele necesare pentru coptul pâinii.
De ce veți avea nevoie:
– vas pentru pâine (se poate cumpăra în mod normal în magazine cu articole de uz casnic, alegeți un model rotund sau oval, în funcție de ce pâine vreți să coaceți, rețeta nu contează)
– făină pentru maia (există și feluri speciale de făină destinate pentru maia, însă pâinea o puteți coace și din cele obișnuite – baza debaralei Dvs. ar trebui să fie: făina pentru pâine din secară, făina integrală din secară, făina integrală spelta, făina pentru pâine din grâu)
– lama (avem în vedere lama ascuțită clasică (plată), care se utilizează în mânerele metalice, pe care le-au folosit bunicii noștri), cu ajutorul lamei se crestează liniile în pâine, care sunt un accesoriu estetic, dar ajută să nu crape pâinea în timpul coptului, vă puteți descurca și fără ea, crestăturile se pot face și cu un cuțit ascuțit).
2. Sincronizarea coacerii pâinii cu maia
Vreți pâinea la micul dejun? Începeți cu pregătirile la 07:00 dimineața, cu o zi înainte.
Vreți pâinea la cină? Începeți cu pregătirile la 19:00, cu o zi înainte.
3. Pregătirea maialei/starterului
Mai întâi din cultura matură pregătim maiaua – sau starterul. Această denumire desemnează același lucru, este vorba despre starterul care va cauza că pâinea va dospi frumos, este umflată și coaja este crocantă.
PROCEDURA: turnați maiaua într-un vas mare. Adăugați 150 de grame de făină din secară (nu contează tipul) și 150 de grame de apă. Amestecați bine și lăsați să stea 10 – 12 ore acoperită pe mobila din bucătărie.
4. Pregătirea aluatului de pâine
După 10 – 12 ore maiaua este gata. Luați din ea 220 de grame într-un bol mare. Nu aruncați restul! Puneți-l la frigider – va fi maiaua Dvs. pentru constituirea altui starter. La frigider va rezista 7 zile fără hrănire. Ideal este să coaceți pâinea minim o dată pe săptămână, încât să nu trebuiască să hrăniți maiaua. Dacă vă pregătiți să mergeți în concediu sau nu aveți nevoie să coaceți pâinea, puneți în maia o lingură de făină o dată la 7 zile împreună cu o lingură de apă.
La 220 de grame de starter adăugați 220 de grame de făină pentru pâine din secară sau spelta și 150 de grame de făină pentru pâine din grâu. Puteți modifica acest raport după bunul plac și la fel puteți alterna și făinurile până când găsiți combinația perfectă pentru familia Dvs. Unii preferă pâine mai densă, alții mai acră, unii mai amară… Experimentați.
Apoi adăugați 240 ml de apă călduță și 12 grame de sare. Aceste sunt suficiente pentru a frământa aluatul de pâine așa, cum îl făceau bunicile noastre.
După gust puteți să adăugați și o lingură de miere, care va îmbunătăți fermentația, eventual cca 5 grame de chimen, pentru o digestie mai bună a pâinii proaspete. Sunt permise și semințele de floarea soarelui sau alunele, însă acestea le recomandăm pentru mai târziu, când vă veți familiariza mai bine cu coptul pâinii.
Frământați pâinea bine cu mâinile. Ar trebui să fie moale, flexibilă, relativ lipicioasă, însă suficient de „detașabilă” de pereții laterali ai vasului. Acoperiți-o cu un prosop de bucătărie textil și lăsați să stea pe mobila din bucătărie timp de 1,5 ore. În timpul acestei așteptări îl puteți, dar nu este obligatoriu, frământa de câteva ori cu mâinile.
Aluatul va crește încet. După o 1,5 ore îl mutați în vasul pentru pâine, pe care l-ați tapetat moderat cu făina (veți scoate pâinea mai ușor din el). Lăsați pâinea să dospească 2 ore în vasul pentru pâine.
Încălziți cuptorul de copt la 250 de grade. Când va fi încălzit, introduceți în el tava aproximativ pe al 2-lea nivel de copt și în partea de jos a cuptorului puneți o tavă mai mică cu apă.
Așteptați 5 minute, apoi scoateți pâinea pe un fund de lemn, pe care este pregătită hârtia de copt. Crestați-o și repede cu ea în cuptor (alunecați-o de pe fundul de lemn pe tava pregătită împreună cu hârtia de copt).
Coaceți 10 minute la temperatura de 250 de grade. Apoi scoateți atent tava cu apă, reduceți temperatura la 200 de grade și coaceți încă 30 de minute.
Pâinea trebuie să fie de culoare relativ închisă, când o bateți cu degetul, veți auzi un sunet gol și crusta va fi fermă.
După ce este coaptă, puneți-o pe un grătar și așteptați până se răcește bine. Durează și trei ore. Nu tăiați mai repede! Ar deveni umedă. Păstrați-o după răcire într-un săculeț de in.
TEMPOsfat: S-ar putea ca prima pâine să nu fie reușită. Acest lucru se întâmplă relativ de des, deoarece maiaua proaspătă, denumită și maia tânără, nu ascunde în ea o putere mare. A doua pâine din maiaua deja fermentată o dată va reuși 90 %. La următoarele vă veți simți ca un profesionist! Totuși, nu uitați să păstrați de fiecare dată o bucată de maia din starter, astfel încât să nu fie necesar să începeți de la început.
